# Úvod

# Sous-Vide

# Cílové teploty pro požadovaný stupeň propečení

Potravina	Stupeň propečení	Teplota (°C)
Hovězí, telecí, jehněčí, zvěřina	Rare	49
	Medium Rare	56,5
	Medium	60
	Medium Well	65,5
	Well Done	71 a více
Vepřové	Medium Rare	56,5
	Medium	60
	Well Done	71 a více
Drůbež, bílé maso Kachna, bílé maso Králík, bílé maso Drůbež, tmavé maso	Medium	60-65
	Medium Rare	56,5
	Well Done	80
Ryby, plody moře	Rare	47
	Medium Rare	52
	Medium	60
Zelenina, ovoce	–	84 – 87
Vejce	Vařené na měkko	64 nebo 75
	Vařené na tvrdo	71
	Míchaná (táhlá)	75
	Pasterizovaná	57

Varování: Syrové nebo nepasterizované potraviny by nikdy neměly být konzumovány lidmi s oslabenou imunitou nebo vysoce citlivými jedinci.

Potraviny by se neměly vařit déle jak 4 hodiny (mezi 5°C a 54,5°C).

# Doporučený čas a teplota vaření sous-vide metodou

Potravina	Tloušťka (v cm) ^[1]	Teplota (v °C)	Čas ^[2]
			Minimální	Maximální
Hovězí, telecí, jehněčí, zvěřina
Výběrové maso Tenderloin, Rib-eye, T-bone, kotlety, řízky	2,5	56,5 nebo vyšší	1 h	4 h
Výběrové maso Tenderloin, Rib-eye, T-bone, kotlety, řízky	5	56,5 nebo vyšší	3 h	6 h
Tvrdší kousky a maso ze zvířat krmených trávou^[3]
Bizon, zvěřina	2,5	56,5 nebo vyšší	8 – 10 h	12 – 24 h
Jehněčí pečeně nebo noha	7	56,5 nebo vyšší	10 h	24 – 48 h
Žebírka	5	56,5 nebo vyšší	24 h	48 – 72 h
Flank steak, bůček	2,5	56,5 nebo vyšší	8 h	24 h
Flank steak, bůček	5	56,5 nebo vyšší	12 h	30 h
Vepřové
Panenka v celku		57 nebo vyšší	90 min	6 h
Kotlety, řízky	2,5	56,5 nebo vyšší	2 – 4 h	6 – 8 h
Kotlety, řízky	5	56,5 nebo vyšší	4 – 6 h	8 – 10 h
Pečeně	7	71 – 80	12 h	30 h
Žebra (dospělé zvíře)		71 – 80	12 h	30 h
Žebra (selátko)		74	4 – 8 h	24 h
Bok bez kosti (dospělé zvíře)		60 – 80	7 h	48 h
Vnitřnosti (rychle)	5	85	5 h	8 h
Vnitřnosti (pomalu)	5	75	24 h	48 – 72 h
Drůbež
Bílé maso
Kuřecí prsa s kostí	5	63,5 nebo vyšší	2,5 h	4 – 6 h
Kuřecí prsa bez kosti	2,5	63,5 nebo vyšší	1 h	2 – 4 h
Krůtí prsa s kostí	7	63,5 nebo vyšší	4 h	6 – 8 h
Krůtí prsa bez kosti	5	63,5 nebo vyšší	2,5 h	4 – 6 h
Kachní prsa	2,5	63,5 nebo vyšší	90 min	4 – 6 h
Králík hřbet	3	65 nebo vyšší	90 min	2 – 4 h
Králík stehno		68 nebo vyšší	4 h	6 – 12 h
Tmavé maso
Kuřecí stehno nebo křídlo s kostí		74 – 80	4 h	6 – 8 h
Kuřecí stehnu bez kosti	2,5	74 – 80	2 h	4 – 6 h
Krůtí stehno nebo křídlo		74 – 80	8 h	10 h
Kachní stehno		74 – 80	8 h	18 h
Rozpůlený bažant	7	65,5 nebo vyšší	6 h	8 h
Mořské plody
Ryby
Tuňák, halibut, kanic, losos, pstruh, makrela	1,25 – 2,5	52 nebo vyšší	20 min	30 min
2,5 – 5	52 nebo vyšší	30 min	40 min
Korýši a měkkýši
Humr	2,5	60	45 min	60 min
Mušle	2,5	60	40 min	60 min
Garnát	Jumbo	60	30 min	40 min
Zelenina
Kořenová
Mrkev, pastinák, brambory, tuřín, celer, řepa	Do 2,5	84	1-2 h	4 h
Mrkev, pastinák, brambory, tuřín, celer, řepa	2,5 – 5	84	2,5 h	4 h
Další zelenina
Chřest, brokolice, kukuřice, květák, lilek, cibule, zelené fazole, fenykl, dýně, čerstvý hrášek	Do 2,5	84	30 min	1,5 h
Ovoce
Tvrdé
Jablko, hruška	Do 2,5	84	45 min	2 h
Měkké
Broskev, meruňka, švestka, mango, papája, nektarinka a různé bobule (borůvky atd.)	Do 2,5	84	30 min	1 h
Vejce ^[4]
Lehce uvařené ve skořápce (rychle)	Velké	75	15 min	18 min
Lehce uvařené ve skořápce (pomalu)	Velké	63,5	45 min	1,5 h
Hodně uvařené ve skořápce	Velké	71	45 min	1,5 h
Pasterizované ve skořápce	Velké	57	1,25 h	2 h
Míchané (5 vajec)	Velké	75	20 min	20 min

Tloušťka je vychází z nejtlustší části potravin a měří se pomocí vakuového obalu. Doba vaření vychází z přípravy potravin o teplotě chladničky. Pokud se chystáte upravovat potraviny z mrazáku, k době vaření si přidejte vždy 15 minut. ↩︎
U řádků s rozsahem teplot a času platí, že čím vyšší teplota tím nižší čas. ↩︎
Tvrdší kousky masa se vaří stejnou dobu jako maso prémiové. My je však doporučujeme vařit po delší dobu, aby došlo k jejich změknutí. ↩︎
Vajíčka vařená ve skořápce by neměla být uzavřena ve varných sáčcích. ↩︎

← N/A
N/A N/A →
N/A